О пиве

Пиво – это один из древнейших напитков, известных человечеству. Найденные археологами клинописные таблички повествуют, что его варили в глубокой древности. Согласно одной из теорий происхождения пива, кувшины для хранения зерна случайно залило водой, и через какое-то время обнаружили, что образовавшаяся в них жидкость обладает достаточно интересными качествами. До нас дошли сведения о том, что в Древнем Вавилоне получали 16 сортов пива, и именно оттуда технология производства этого напитка позднее попала в Египет, Грецию, Персию и другие страны. Основными продуктами при его приготовлении были тогда зерно и солод с добавлением закисшего теста. Ароматизирующими веществами служили травы, листья деревьев, пряности, мед. Египтяне, переняв искусство пивоварения у шумеров, значительно усовершенствовали его (кстати, на производство пива в Египте существовала государственная монополия).

Как ни странно, хмель, являющийся сегодня неотъемлемым компонентом в пивоварении, нашел свое применение в этом процессе только в конце Великого переселения народов, т.е. в IV-VII веках н. э. Именно он придает пиву приятный горьковатый вкус, увеличивает срок его хранения, отнюдь не усиливая при этом хмельные качества. Нельзя не упомянуть и о таком обязательном слагаемом пива, как вода. Недаром строительство пивоварен начиналось с поиска источников чистой, мягкой, желательно родниковой воды, которая в огромной мере обусловливает качество производимого пива.

Если посмотреть рецептуру и технологию, по которой готовят пиво, а делают его из солода, хмеля и воды, то ничего вредного для организма мы не увидим. Солод (проросший ячмень) богат углеводами, белком, ферментами и минеральными солями. И все это в значительном количестве переходит в напиток.

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров врачи прописывали полоскание рта, и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи.

Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск возникновения рака. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2–3 раза.

Абсолютно точно установлено, что пиво выводит из организма соли алюминия, и ни одна другая жидкость этого сделать не может. Пиво хорошо утоляет жажду, что объясняется содержанием минеральных веществ и углекислоты, расширяющей капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, способствует более быстрому поступлению жидкости в кровь.

Пиво – единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

В бане пиво льют на раскаленные камни. Пивной пар очень полезен как для кожи, делая ее более шелковистой, так и для всего организма.

Различные маски и кремы на основе пива способствуют разглаживанию морщин. Например, желтковая маска: яичный желток взбивается в пиве и смесь наносится на лицо
. 

Пиво ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток.

Умеренное употребление пива, около одной кружки в день, по результатам исследований чешских и немецких врачей, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, положительно воздействует на почки, предотвращая образование камней, и повышает защитные силы организма.

Процесс пивоварения – сложный и длительный процесс, в котором очень важную роль играет сырье.

Для того чтобы сварить пиво, нужно всего лишь три компонента: солод, вода, хмель.

Процесс пивоварения делится на несколько этапов:

1 этап. Приготовление солода. Немногие знают, что солод — это на самом деле самые обычные проращенные зерна. В пивоварении чаще всего используют солод из ячменя. В специальных солодовнях ячмень проращивают при определенной температуре. Разные условия, в которых проращивается солод, обусловливают появление солода разного типа. Как только из зерен начинают пробиваться ростки, солод готов к дальнейшему применению.

2 этап. Вода и солод помещаются в заторный чан. В этом чане они варятся в течение некоторого времени (температурный режим и точное время варки являются тайной любой пивоварни). В результате этого процесса получается смесь, которая называется «затор».

3 этап. Затор перекачивают в особую емкость под названием «фильтр-чан», в котором осуществляется процесс фильтрации. Получившийся раствор называется «сусло».

4 этап. Варка сусла. На этой стадии происходит много технологических процессов, в том числе и охмеление сусла. Лучшие сорта хмеля традиционно произрастают в Германии. В Россию хмель поставляется в виде гранулированной смеси. Во время варки сусла хмель придает пиву необходимую горечь и аромат.

5 этап. После кипячения сусло охлаждают и отправляют в отделение ферментации, где происходит подача в него дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара, которые находятся в сусле, в результате чего в нем образуется необходимое для каждой марки пива количество алкоголя. Дрожжи бывают верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения используются для получения нетрадиционных сортов пива, например, пшеничного. Традиционное же пиво варится с дрожжами низового брожения. Дрожжи готовятся и хранятся в специальной лаборатории в течение очень короткого времени. Разные сорта пива требуют разных температур брожения. Время брожения также варьируется – в среднем это 6–8 дней.

6 этап. По окончании брожения пиво охлаждают и перекачивают в так называемые дображиватели. Там в течение нескольких дней при температуре 0–1°C пиво стабилизируется и насыщается углекислым газом.

7 этап. После того, как пиво стабилизировалось, оно направляется на фильтрацию. Фильтры представляют собой гигантские рамы с уложенными на них картонными плитами, на которых оседают все посторонние примеси.

8 этап. Готовое отфильтрованное пиво разливают в бутылки или кеги. Однако перед этим его необходимо пастеризовать – нагреть до 60°C.

Весь процесс варки пива занимает от 15 до 100 дней.

Существует большое количество различных классификаций сортов пива; по технологии производства их можно разделить на следующие группы:

Нефильтрованное пиво – пиво, которое приготавливается настаиванием и верхней ферментацией пшеничных дрожжей при отсутствии конечной фильтрации.

Безалкогольное пиво – пиво, в большинстве случаев получаемое путем выведения градусов из уже готового продукта.

Светлое и темное пиво – самые распространенные светлые и темные сорта пива по технологии производства можно разделить на две большие группы: LAGER (лагер) и ALE (эль).

Светлое пиво является более популярным напитком, чем Эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер – более мягкий, сухой и слабый напиток. Различия между Лaгеpом и Элем обусловливаются температурой брожения и дрожжами, используемыми при брожении – дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве Элей, а низового брожения – Saccaromyces carlsbergensis – Лaгеpов. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а Лaгеp сбраживается более медленно и при низких температурах. Эль приготовляется быстрой ферментацией при более высокой температуре и может употребляться по окончании ферментации. Как результат такой технологии, Эль содержит большое количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, а добавление большого количество хмеля дает сильный хмельной привкус. Наилучшая температура при подаче Эля на стол – 10–15°C. Дрожжи, применяемые для приготовления Лагера при длительном выдерживании при низкой температуре (вторичная ферментация) полностью перерабатывают продукты первичной ферментации. В результате Лагер – очень чистое, искрящееся пиво с мягким вкусом. К столу подают Лагер охлажденное до более низкой температуры (5–10°C), чем Эль.

LAGER – ЛЕГКОЕ В основном LAGER – светло-желтое, хотя встречаются (очень редко) и темные сорта. Пиво приготавливается с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся PILSNER и такие стили, как BOCKS, DOPPELBOCKS. Мюнхенские и чешские традиционные сорта пива также называют недобродившим LAGER.

PILSNER – ПЛЬЗЕНСКОЕ Исторически известное пиво, приготовленное в городе Пльзень в Чехии, было прозрачным пивом с относительно невысокой плотностью. Большинство сортов пива, производящихся в Америке, относятся к стилю Pilsner.

BOCK – КРЕПКОЕ ТЕМНОЕ ПИВО Один из несвойственных стилей LAGER, к нему относится только по способу брожения. Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает светлым (helles, низкая плотность) и темным (dunkles, более высокая плотность). А наиболее крепкое пиво называют «двойным» (Doppelbock, высокая плотность).

ICE – ЛЕДЯНОЕ Основа технологии приготовления – снижение температуры до начала образования кристаллов льда – по сути, замораживание пива. Затем лед отфильтровывается. В связи с тем, что температура замерзания воды выше, чем у спирта, получившееся пиво имеет большую крепость и своеобразный вкус (при замораживании и фильтрации полностью удаляются дрожжи и часть белка). Процесс замораживания не нов в приготовлении пива. Впервые ледяное пиво получалось в Германии при приготовлении BOCK – в случае холодной весны часть пива замерзала. Hо не выливать же! Такое пиво получило название EISBOCK.

ALE – ЭЛЬ Приготавливается настаиванием и верхней ферментацией дрожжей при комнатной температуре. К ALE относится большое количество стилей пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC и ALT.

BITTER – ГОРЬКОЕ К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой (в послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку хмельной специфический вкус. Светлый Эль (Light Ale) – мягкий, сухой, абсолютно прозрачный, с плотной пеной, самый светлый из группы BITTER и низкой плотностью. Бледный Эль (Pale Ale) – чуть более «полное» и крепкое пиво с более высокой плотностью, чуть более хмельное и имеет более глубокий желтый цвет – от соломенного до янтарного. Индийский Бледный Эль как разновидность Бледного Эля приготавливался в 19 веке для британских войск в Индии. Мягкий Эль (Mild Ale) – в целом менее крепкий (3–3,5% алкоголя), чем предыдущие, может быть почти темно-коричневого цвета с низкой плотностью.

BARLEY WINE – ЯЧМЕННОЕ ВИНО Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.

PORTER – ПОРТЕР В лондонских «домах Эля» (Ale-House) в начале 18 века было принято заказывать пинту «Three threads», что означало смесь трех сортов – Эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво «Entire». В течение нескольких лет пиво приобрело название Porter (сокращенное от Porter's Ale – Эль носильщиков), так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков (porter). Портер представляет собой темное крепкое пиво средней плотности с сильным хмелевым вкусом. В процессе приготовления портера используют карамельный обжаренный солод.

STOUT – КРЕПКИЙ ПОРТЕР Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмелевой вкус. Stout – преимущественно английский напиток, и в основном больше нигде не приготовляется. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.